Совет шефа. Пока бульон горячий, перелейте его мерным стаканом в чистую кастрюлю и запишите объём. Утром по этой цифре сразу видно, сколько листов желатина отмерить, если желе окажется слабым.
Ингредиенты
Для украшения
Для подачи
Приготовление
Разрубите петуха
Промойте тушку и разделите её на 6 частей. Сложите куски в высокую кастрюлю и залейте 4 л холодной воды. Воды должно быть примерно в 2,5 раза больше, чем птицы по весу. Так бульон наберёт достаточно клея и застынет.
Томите 4 часа
Доведите воду почти до кипения и соберите шумовкой серую пену. Убавьте огонь до самого слабого и оставьте кастрюлю открытой. Поверхность должна лишь подрагивать: от бурного кипения бульон мутнеет. Варите около 4 часов, пока мясо не начнёт само сходить с костей. Лишний жир сверху можно снять ложкой.
Проверьте бульон
Дайте кастрюле остыть на столе и уберите её прямо с петухом в холодильник на ночь. Утром наклоните кастрюлю. Плотное желе, которое держит форму, обойдётся без желатина. Если желе дрожит и плывёт или осталось жидким, его придётся укрепить.
Нарежьте украшения
Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Перепелиные яйца очистите и вместе с морковью нарежьте кружочками. Петрушку мелко порубите.
Разберите мясо
Выньте куски петуха из желе. Отделите мясо от костей, жёсткую кожу и хрящи уберите. Порубите мясо крупно, кусочками с фалангу пальца, чтобы на срезе холодца были видны волокна.
Процедите бульон
Поставьте кастрюлю на огонь и прогрейте, пока желе не станет снова жидким и горячим. Раздавите чеснок прямо в бульон и посолите его чуть сильнее, чем суп. Холодное блюдо всегда кажется пресным. Процедите бульон через сито, застеленное марлей в 2 слоя, и измерьте его горячим мерным стаканом.
Добавьте желатин
Этот шаг нужен, только если утром желе оказалось слабым. Замочите листы в холодной воде на 10 минут, по 2 листа на каждые 500 мл бульона. Отожмите их и вмешайте в горячий, но не кипящий бульон. Мешайте, пока листы полностью не разойдутся.
Соберите холодец
Разложите мясо по дну формы слоем около 2 см. Сверху распределите грибы, яйца, морковь и петрушку. Медленно влейте бульон по краю формы, чтобы украшения не сдвинулись, слоем около 5 см. Уберите в холодильник на ночь. Готовый холодец ровно режется и слегка дрожит, если качнуть форму.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С хреном на сливках
Натрите корень хрена, вмешайте ложку жирных сливок и посолите. Соус выходит острым, но мягким.
Порционными кусками
Нарежьте холодец прямо в форме острым ножом, смоченным в горячей воде, так края останутся ровными.
С ржаным хлебом
Тонкие ломти чёрного хлеба делают закуску сытнее.
Частые вопросы
Можно ли сварить холодец из курицы без желатина, и как понять, что бульон застынет?
Да, из петуха часто получается без желатина: в нём много коллагена. Оставьте бульон на ночь в холодильнике. Если желе держит форму при наклоне кастрюли, желатин не нужен.
Сколько желатина добавлять в холодец, если бульон застыл не до конца?
По 2 листа на каждые 500 мл горячего бульона. Например, на 2,5 л бульона уйдёт около 10 листов.
Почему бульон получился мутным и как этого избежать?
Скорее всего, он кипел или пену сняли не до конца. Держите огонь самым слабым, варите без крышки, а перед сборкой процедите бульон через двойную марлю.
Чем заменить петуха, если его не найти?
Подойдёт фермерская курица. В ней меньше коллагена, поэтому желатин почти наверняка понадобится: отмерьте его по утренней проверке.
Сколько хранится холодец и можно ли его замораживать?
3–4 дня в холодильнике под крышкой или плёнкой. Замораживать не стоит: после разморозки желе отдаёт воду и теряет форму.
Как подавать холодец и как приготовить хрен со сливками?
Холодно, прямо из холодильника, порционными кусками. Натрите 100 г хрена, добавьте 1 ст. л. сливок 33–35% и посолите. Попробуйте хрен заранее: выдохшийся почти не жжёт.
Сколько варить петуха на холодец?
Около 4 часов на самом слабом огне. Ориентир готовности: мясо легко отходит от костей.
