Совет шефа. Попросите в магазине разрубить каждую ножку вдоль пополам. Так все четыре свободно лягут на дно кастрюли, а хрящи быстрее отдадут бульону клей.
Ингредиенты
Приготовление
Почистите ножки
Поскоблите кожу на ножках острым ножом, чтобы убрать остатки щетины и тёмный налёт. Промойте их под проточной водой. Если от ножек идёт запах, подержите их 2–3 часа в холодной воде. Затем трижды полейте ножки крутым кипятком из чайника: кожа посветлеет и станет гладкой. Мякоть промойте и разрежьте на 4–5 больших кусков.
Залейте холодной водой
Сложите ножки и мясо в кастрюлю на 6–7 л. Налейте холодную воду так, чтобы она покрыла мясо примерно на 1,5 см, обычно это около 4 л. Поставьте на сильный огонь. Перед закипанием сверху соберётся серая пена: снимайте её шумовкой, пока бульон не станет почти чистым.
Подрумяньте овощи
Очистите лук, морковь и корень петрушки, разрежьте на крупные части. Разложите их на сухой сковороде без масла и держите на среднем огне 4–5 минут. Срезы должны покрыться коричневыми пятнами, так бульон получит более глубокий цвет и запах. Переложите овощи в кастрюлю.
Томите 5 часов
Убавьте огонь до самого слабого и не накрывайте кастрюлю. На поверхности должны лишь изредка подниматься пузырьки. Варите так 5 часов и не доливайте воду: бульон уварится, и в нём останется больше клея. За полчаса до конца положите лавровый лист и перец горошком, посолите. Бульон должен быть заметно солонее супа, в холоде соль чувствуется слабее.
Процедите бульон
Выньте мясо, ножки и овощи шумовкой. Застелите сито марлей, сложенной вдвое, и пропустите через него бульон в чистую кастрюлю. Капните немного на пальцы и сожмите их: если они слегка слипаются, холодец застынет. Поставьте бульон на самый слабый огонь, чтобы он не остыл, пока вы режете мясо.
Нарежьте мясо
Пока ножки тёплые, отделите от костей мясо, кожу и мягкие хрящи. Остывшие они отходят хуже. Мелко нарежьте всё это ножом вместе с отварной мякотью. Овощи больше не понадобятся. Очистите чеснок и порубите как можно мельче.
Разлейте по формам
Разложите мясо по формам или глубоким тарелкам ровным слоем и посыпьте чесноком. Чеснок идёт только сюда, в бульон его не кладут. Влейте горячий бульон тонкой струйкой, чтобы мясо не всплыло и не сбилось к краю. Оставьте формы на столе примерно на час, пока они не остынут до комнатной температуры.
Охладите
Уберите формы в холодильник на 4–5 часов. Готовый холодец держит форму и чуть дрожит, если качнуть тарелку. Сверху застынет белый слой жира: снимите его ложкой. Нарежьте холодец на порции.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С рубленой зеленью
Посыпьте нарезанный холодец петрушкой или укропом прямо перед подачей.
С хреном и горчицей
Острые приправы подайте в отдельных пиалах, к свиному холодцу они особенно хороши.
С чёрным хлебом
Ломти ржаного хлеба и солёные огурцы делают закуску сытной.
Частые вопросы
Сколько варить холодец из свиных ножек и мяса?
Около 5 часов на самом слабом огне, считая от закипания. К этому времени мясо легко отходит от костей ножек, а хрящи становятся мягкими.
Почему холодец не застыл и что делать?
Скорее всего, воды было слишком много на этот вес ножек или её доливали во время варки. Растопите холодец, процедите бульон, уварите его без крышки на треть и снова залейте мясо.
Как проверить, что холодец застынет без желатина?
Капните процеженный бульон на пальцы и сожмите их: липкость означает, что клея достаточно. Можно капнуть бульон на холодное блюдце и убрать в морозилку на 5 минут, капля должна схватиться.
Как сделать бульон прозрачным?
Ошпарьте ножки кипятком, снимите всю пену до того, как убавите огонь, и не давайте бульону бурлить. В конце процедите его через двойную марлю. Свиной холодец ценят за насыщенность, поэтому лёгкая мутность для него не беда.
Сколько хранить холодец в холодильнике?
3–4 дня под крышкой или плёнкой. Так желе не заветрится и не впитает чужие запахи.
Можно ли замораживать холодец?
Не стоит. После разморозки желе отдаёт воду и теряет форму.
Когда солить холодец?
За 30 минут до конца варки, вместе с лавровым листом и перцем. Бульон за 5 часов сильно уваривается, и соль, положенная в начале, легко даёт пересол.
Чем заменить свиные ножки?
Подойдут свиные уши, щёки, хвосты или часть головы. В них тоже много хрящей и кожи, и желе застынет без желатина.
