Совет шефа. Режьте баклажаны кубиком не крупнее сантиметра. Мелкие кубики ровно расходятся по фаршу и ложатся в перец без пустот, а крупные вываливаются из начинки, когда перец разрезают на тарелке.
Ингредиенты
Для начинки
Для заливки
Для подачи
Приготовление
Посолите баклажаны
Снимите с баклажанов кожицу и порежьте их кубиком около 1 см. Посолите, перемешайте и оставьте на 15 минут. За это время очистите лук и морковь. Баклажаны пустят тёмный сок, промокните их бумажным полотенцем.
Обжарьте баклажаны
Разогрейте в широкой сковороде 3 ст. л. масла. Жарьте кубики на среднем огне 10–12 минут, помешивая. Сначала они вберут масло, но подливать его не нужно: позже оно выйдет обратно. Баклажаны готовы, когда стали мягкими, осели и подрумянились с боков. Переложите их в большую миску.
Поджарьте лук и морковь
Лук порубите мелко, морковь натрите на крупной тёрке. Влейте в ту же сковороду 1 ст. л. масла и жарьте овощи 7–8 минут, пока лук не станет мягким, а края не зазолотятся. Выложите их к баклажанам и оставьте на 10 минут. Сырой фарш нельзя мешать с горячими овощами, они должны стать тёплыми.
Соберите начинку
Пока овощи остывают, порежьте помидоры мелким кубиком. Положите в миску их и фарш, поперчите и посолите. Баклажаны уже подсолены, поэтому на всю массу хватит примерно 1 ч. л. соли. Вымешайте начинку руками, пока овощи не разойдутся равномерно. Она должна быть влажной, но держать форму.
Начините перцы
Вырежьте у перцев плодоножку по кругу и вытащите её вместе с семенами. Сполосните перцы внутри и дайте воде стечь. Заполняйте их ложкой до самого края, уплотняя начинку без сильного нажима, иначе стенка лопнет. Массы как раз хватит на 12 средних перцев, по 120–150 г каждый.
Поставьте перцы в кастрюлю
Возьмите широкую кастрюлю на 5–6 литров. Поставьте перцы отверстием вверх, вплотную друг к другу, так они не завалятся и начинка останется внутри. Те, что не поместились, уложите вторым рядом.
Приготовьте заливку
Размешайте томатную пасту в литре воды, чтобы не осталось комочков. Посолите и влейте по стенке кастрюли. Заливка закроет перцы примерно наполовину. Верх дойдёт на пару под крышкой.
Тушите под крышкой
Доведите до кипения и накройте крышкой. Тушите на среднем огне 1–1,5 часа. Заливка должна ровно булькать, а не бурлить. Средним перцам обычно хватает часа, крупным с толстыми стенками нужны все полтора. Через полчаса полейте верх заливкой. Нож должен легко входить в стенку, кожица начнёт морщиться. Разрежьте один перец: фарш внутри плотный, без розовых участков.
Подайте со сметаной
Доставайте перцы шумовкой или широкой ложкой, чтобы не порвать мягкую стенку. Кладите по два на тарелку, полейте заливкой из кастрюли и добавьте ложку сметаны.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите баклажаны в начинку сырыми: они отдадут воду, и фарш станет рыхлым. Не пробуйте сырую начинку, соль отмеряйте ложкой. И следите за огнём: от бурного кипения стенки лопаются, а начинка уходит в заливку.
Как подать
С чесноком в сметане
Вмешайте в сметану мелко натёртый зубчик, лёгкая острота оттенит сладкий перец.
С картофельным пюре
Круп в начинке нет, поэтому мягкий гарнир сделает порцию сытнее и вберёт заливку.
С чёрным хлебом
Ломтиком удобно собрать с тарелки томатную заливку вместе со сметаной.
Частые вопросы
Сколько перцев нужно на указанное количество фарша и какого они размера?
На 600–700 г фарша с овощами уходит 12 средних перцев, примерно по 120–150 г каждый. Крупных хватит 10, а мелких понадобится около 15.
Какой фарш взять: свиной, говяжий или смешанный?
Подойдёт любой. Смешанный самый сочный, чистая говядина выйдет суше и плотнее, а свинина даст начинку жирнее. Пищевая ценность на странице посчитана на смешанный фарш.
Нужно ли солить баклажаны и откуда берётся горечь?
Да, но скорее ради текстуры. Соль вытягивает сок, и при жарке кубики берут меньше масла. Горчат обычно переросшие плоды с крупными семенами, у молодых баклажанов горечи почти нет.
Как хранить готовые перцы и сколько?
В холодильнике 2–3 дня, в закрытом контейнере и вместе с заливкой, так начинка не подсохнет. Разогревайте в кастрюле на слабом огне, пока середина не станет горячей.
Можно ли заморозить фаршированные перцы с баклажанами?
Да, готовые и остывшие, до 2–3 месяцев. Разложите их порциями с небольшим количеством заливки. После разморозки стенки станут мягче, поэтому прогревайте перцы без кипения.
Почему перцы разваливаются или начинка вываливается и как этого избежать?
Чаще всего виноваты бурное кипение и свободная укладка. Ставьте перцы вплотную, не набивайте их с силой и держите ровное бульканье. Доставайте шумовкой, а не вилкой.
Как понять, что мясо внутри перца полностью готово?
Разрежьте самый крупный перец пополам. Фарш в середине должен быть плотным, без розовых участков, а сок прозрачным. Если есть термометр, в центре начинки он покажет не меньше 75 °C.
