Совет шефа. Остужайте бланшированные перцы на полотенце отверстием вниз. Вода стечёт из них полностью и не разбавит заливку в банке.
Ингредиенты
Для перцев
Для начинки
На дно банок
Для заливки
Приготовление
Бланшируйте перцы
Вымойте перцы и вырежьте плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. Стенки оставьте целыми, иначе начинка вылезет наружу. Сложите перцы в кастрюлю, налейте холодной воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, засеките 1 минуту. Перец станет гибким, но форму удержит. Переложите его шумовкой на полотенце отверстием вниз и дайте остыть полностью. Перцев много, поэтому работайте в 2–3 захода.
Обжарьте лук и перец
Нарежьте лук полукольцами, сладкий перец для начинки тонкой соломкой, а острый мелко порубите. Разогрейте масло в широкой глубокой кастрюле. Жарьте лук на среднем огне примерно 10 минут, пока он не осядет и не станет мягким. Добавьте оба перца и жарьте ещё 5 минут, помешивая.
Потушите начинку
Натрите морковь на крупной тёрке и всыпьте к луку. Сразу добавьте 30 г соли и томатную пасту, перемешайте. Тушите 15 минут, время от времени поддевая массу со дна. Чеснок мелко порубите и вмешайте за 5 минут до конца. Морковь осядет и станет мягкой, а масло окрасится в цвет томата. Снимите кастрюлю с огня и подождите примерно 30 минут, пока начинка не станет тёплой.
Нафаршируйте перцы
Простерилизуйте семь литровых банок привычным способом, крышки прокипятите 5 минут. В каждую банку положите 1–2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца и лист сельдерея. Набивайте перцы начинкой туго, прижимая её ложкой, чтобы внутри не осталось воздуха. Ставьте их в банки отверстием вверх, по 5–7 штук. Верхний край перцев должен быть ниже горлышка, иначе заливка их не закроет.
Сварите заливку
Вскипятите томатный сок в большой кастрюле. Всыпьте 50 г соли и сахар, убавьте огонь и варите 5 минут. В самом конце влейте весь уксус и перемешайте. Снимите кастрюлю с огня и подождите, пока заливка перестанет бурлить и остынет примерно до 80 °C. Это займёт несколько минут, от неё всё ещё будет идти пар.
Залейте банки
Разлейте горячую заливку по банкам, оставляя до края около сантиметра. Если её не хватило, сварите ещё по той же пропорции, 80 мл уксуса на 1 л сока, и не добавляйте воду. Накройте банки крышками, но пока не закатывайте.
Простерилизуйте банки
Положите на дно большой кастрюли полотенце и поставьте на него банки. Налейте воду около 80 °C до плечиков, холодная вода может расколоть стекло. Включите сильный огонь, а когда вода закипит, убавьте его до минимума. С этого момента засеките 40 минут. Вода должна кипеть едва заметно и не попадать под крышки. Если семь банок не встают в одну кастрюлю, возьмите вторую.
Закатайте и остудите
Выньте банки прихваткой и сразу закатайте. Не переворачивайте их и не укутывайте. Поставьте на сложенное полотенце и оставьте при комнатной температуре примерно на 8 часов. Когда стекло остынет, осмотрите крышки и уберите банки в холодильник или холодный погреб, не выше +6 °C.
Пищевая ценность
на порцию (1 перец с заливкой)Что не стоит делать
Не уменьшайте уксус и не вливайте его прямо в банки: он идёт в заливку до разлива. Не разбавляйте заливку водой, от этого кислотность упадёт. Не сокращайте 40 минут стерилизации. И не оставляйте остывшие банки в кладовке или на кухне: это домашняя заготовка, кислотность мы не измеряли, поэтому место ей только в холоде.
Как подать
С гречкой или отварным рисом
Положите перец рядом с горячей крупой и добавьте ложку заливки вместо соуса.
К шашлыку и запечённой курице
Кисло-сладкий томат и лёгкая острота освежают жирное мясо.
На закусочный стол
Нарежьте холодный перец кольцами и посыпьте рубленой петрушкой.
Частые вопросы
Сколько банок получается и какие перцы подходят?
Семь банок по 1 л, в каждой 5–7 перцев. Подойдёт небольшой болгарский перец по 120–150 г любого цвета. Крупные плоды в банку встанут хуже, и выход изменится.
Где и сколько хранить фаршированный перец в банках?
Только в холодильнике или холодном погребе, не выше +6 °C, до 6 месяцев. Открытую банку держите в холодильнике и съешьте за 3–4 дня. Это домашняя заготовка, кислотность мы не измеряли, поэтому при комнатной температуре банки не храните.
Когда банку нужно выбросить?
Если вздулась крышка, появились муть, пена или странный запах. Такую банку не пробуйте, а выбросьте вместе с содержимым.
Можно ли заменить томатный сок пастой или помидорами?
Не советуем. Рецепт рассчитан именно на томатный сок. Разведённая паста и перетёртые помидоры меняют густоту и кислотность заливки, а измерить её дома нечем.
Можно ли уменьшить уксус?
Нет. На всю заливку нужно 190 мл уксуса 9 %, это 80 мл на 1 л сока. В рецепте, с которого мы начинали, его было вдвое меньше. Мы сознательно увеличили количество и вливаем уксус в заливку до разлива, чтобы он разошёлся по всем банкам.
Можно ли обойтись без острого перца?
Да, начинка просто получится мягче на вкус. Остальные продукты и их количество оставьте без изменений.
Почему нельзя обойтись без стерилизации?
Начинка к этому моменту только тёплая, а заливка уже не кипит. Плотным перцам нужно 40 минут, чтобы прогреться в банке. Это время рассчитано на банки по 1 л, для других объёмов данных у нас нет.
