Совет шефа. Положите в кастрюлю хотя бы несколько куриных лапок, даже если варите свинину. В лапках много кожи и хрящей, и желе схватится плотнее.
Ингредиенты
Приготовление
Промойте кости
Промойте ножки, крылья и кости под холодной водой. У куриных лапок срежьте когти, свиные ножки поскоблите ножом. Сложите всё в большую кастрюлю. Налейте холодную воду так, чтобы она только покрыла кости.
Снимите пену
Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Перед закипанием наверх поднимется серая пена. Собирайте её шумовкой, пока бульон не станет почти чистым. Сразу убавьте огонь до самого слабого.
Томите с овощами
Очистите лук и морковь и опустите их в кастрюлю целиком. Положите лавровый лист и перец горошком, слегка посолите. Варите 3–4 часа без крышки, чтобы бульон едва подрагивал. Воду не доливайте, так в нём останется больше клея. Готово, когда мясо само сходит с костей, а хрящи стали мягкими.
Процедите бульон
Выньте кости и овощи шумовкой. Пропустите бульон через сито, застеленное марлей. Попробуйте и досолите. Бульон должен быть чуть солонее супа, потому что в холодном студне соль чувствуется слабее.
Разберите мясо
Пока кости тёплые, снимите с них мясо, кожу и мягкие хрящи. Остывшие они отходят хуже. Мелко порубите всё ножом. Овощи больше не нужны, весь вкус они уже отдали бульону.
Залейте формы
Разложите мясо по формам или глубоким тарелкам ровным слоем. Очистите чеснок, порубите как можно мельче и посыпьте им мясо. Влейте тёплый бульон тонкой струйкой, чтобы он покрыл мясо на 1–2 см.
Дайте застыть
Остудите формы на столе до комнатной температуры. Затем уберите в холодильник на 4–6 часов. Готовый студень держит форму и чуть дрожит, если качнуть тарелку. Белый слой жира сверху снимите ложкой.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не заливайте кости большим запасом воды и не доливайте её во время варки. Жидкий бульон не схватится, и студень придётся есть ложкой.
Не давайте бульону бурлить. От сильного кипения он мутнеет и теряет прозрачность.
Как подать
С хреном и горчицей
Острая приправа в пиале рядом освежает плотное мясное желе.
С ржаным хлебом
Тёмный хлеб и пара солёных огурцов превращают студень в сытный ужин.
Прямо в форме
Переверните застывшую форму на плоское блюдо и нарежьте студень за столом.
Частые вопросы
Чем студень отличается от холодца?
По сути ничем, это два народных названия одного блюда из мяса в застывшем бульоне. В этом рецепте упор на ножки, крылья и кости, поэтому мяса немного, а желе плотное.
Сколько варить студень?
3–4 часа на самом слабом огне от момента закипания. Мясо к этому времени легко сходит с костей, а хрящи становятся мягкими.
Что делать, если студень не застыл?
Растопите его, процедите бульон и уварите без крышки примерно на треть, потом снова залейте мясо. Быстрее добавить немного желатина, около 10 г на литр бульона. А незастывший студень можно подать горячим, как густой суп.
Из каких частей лучше варить студень: курица или свинина?
Свиные ножки дают более плотное желе и насыщенный вкус, куриные лапки и крылья делают студень светлее и легче. Хорошо работает смесь из того, что есть под рукой.
Сколько хранится студень и можно ли его замораживать?
3–4 дня в холодильнике под крышкой или плёнкой. Замораживать не стоит: после разморозки желе отдаёт воду и расползается.
Можно ли варить студень в мультиварке?
Да. Доведите воду с костями до кипения на режиме «Варка» и снимите пену. Потом добавьте овощи и специи и переключите на «Тушение» на 4–5 часов.
Как сделать бульон прозрачным?
Снимите всю пену, пока огонь ещё сильный, и потом не давайте бульону кипеть ключом. В конце процедите его через сито с марлей в два слоя.
