Совет шефа. Натрите сыр заранее и держите его в холодильнике до самой сборки. Холодная стружка не слипается в ком и ложится на горшочки ровным слоем.
Ингредиенты
Приготовление
Отварите филе
Положите филе в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и слегка посолите. Варите на слабом огне около 20 минут. На разрезе мясо должно быть белым, а сок прозрачным. Остудите филе прямо в бульоне, так оно не пересохнет.
Нарежьте курицу и овощи
Остывшее филе нарежьте тонкими брусочками. Лук очистите и порубите мелким кубиком. Шампиньоны не мойте под краном, а протрите влажным полотенцем, чтобы они не набрали воды. Срежьте тёмные кончики ножек и нарежьте шляпки соломкой. Сыр натрите на крупной тёрке.
Обжарьте лук и грибы
Разогрейте масло в широкой сковороде. Жарьте лук на среднем огне 3–4 минуты, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте грибы. Сначала они пустят много сока, потом он начнёт уходить. Жарьте 10–15 минут, пока на дне не останется жидкости, а грибы не подрумянятся по краям.
Добавьте курицу
Вмешайте курицу в грибы с луком. Посолите, поперчите и перемешайте. Прогрейте всё вместе около минуты и снимите сковороду с огня.
Подсушите муку
Включите духовку на 180 °C. Насыпьте муку на чистую сухую сковороду без масла. Прогревайте её на среднем огне 1–2 минуты и постоянно помешивайте. Мука станет кремовой и запахнет орехом. Не дайте ей потемнеть, иначе соус будет горчить.
Сварите соус
Вливайте сливки в муку тонкой струйкой и сразу размешивайте венчиком, чтобы не осталось комков. Доведите до кипения и подержите на огне ещё минуту. Соус загустеет до консистенции жидкой сметаны.
Вмешайте начинку
Переложите курицу с грибами в соус и хорошо перемешайте. Как только масса снова станет горячей, снимите её с огня.
Разложите по горшочкам
Наполните горшочки или кокотницы начинкой почти до края. Сверху плотно засыпьте тёртым сыром, чтобы он закрыл начинку целиком.
Запеките
Поставьте горшочки на противень и отправьте в разогретую духовку без крышек. Запекайте около 15 минут. Сыр расплавится и покроется золотистой корочкой, а по краям забулькает соус.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
Прямо в горшочках
Поставьте их на тарелку с салфеткой: ручки и стенки после духовки горячие.
С подсушенным багетом
Хрустящим хлебом удобно собирать сливочный соус со дна.
Со свежим салатом
Листья салата и огурцы освежают сытную закуску.
Частые вопросы
Чем заменить сливки в жульене? Можно ли взять сметану?
Да, сметана 15–20 % подойдёт в том же количестве. Вводите её в муку понемногу и доводите соус только до первых пузырьков.
Почему соус получился комковатым и как этого избежать?
Скорее всего, сливки влили в муку разом. Лейте их тонкой струйкой и сразу работайте венчиком. Если комки уже появились, процедите соус через сито до того, как добавить начинку.
Нужно ли отваривать курицу заранее? Можно ли взять жареную или копчёную?
Отварить филе можно накануне и хранить в холодильнике прямо в бульоне. Подойдёт и жареная курица. Копчёная даст более солёный вкус, тогда почти не солите начинку.
Как не допустить воды от грибов в жульене?
Протирайте шампиньоны полотенцем, а не мойте. Жарьте их, пока сок полностью не выпарится и дно сковороды не станет сухим.
Можно ли готовить жульен без кокотниц?
Да. Подойдут порционные керамические формочки, небольшие горшочки или одна форма для запекания. В общей форме слой толще, поэтому запекайте 20–25 минут.
Как хранить, разогревать и замораживать жульен?
В холодильнике под крышкой или плёнкой до 2 суток. Разогревайте в духовке при 180 °C 10–15 минут, пока соус не забулькает по краям. Замораживать не стоит: сливочный соус после разморозки расслаивается.
Можно ли подготовить жульен заранее и запечь перед подачей?
Да. Разложите начинку по горшочкам, накройте и уберите в холодильник до 12 часов. Сыр насыпьте прямо перед запеканием и добавьте к времени 5–10 минут, потому что начинка холодная.
