Совет шефа. Держите ланспик жидким, но не тёплым. Если он начал густеть, пока вы собираете заливное, поставьте миску на пару минут в тёплую воду и перемешайте. Горячим желе заливать нельзя: оно подплавит уже застывший слой.
Ингредиенты
Для украшения
Приготовление
Разделайте судака
Снимите с рыбы чешую ножом от хвоста к голове. Вскройте брюшко, достаньте внутренности, вырежьте жабры и спинной плавник. Отрежьте голову. Срежьте мякоть с обеих сторон вдоль хребта, так получатся два филе. Проведите пальцем по мякоти и вытащите пинцетом все мелкие косточки, которые нащупаете. Голову, хребет, рёбра и плавники не выбрасывайте: на них варится бульон.
Сварите бульон
Сложите обрезь в кастрюлю и залейте 1,5 л холодной воды. Добавьте очищенные целые луковицы и морковь. Доведите до кипения и соберите шумовкой всю серую пену. Положите лавровый лист и горошины перца. Убавьте огонь до самого слабого и варите 1 час без крышки, чтобы бульон едва подрагивал. Пока он варится, высыпьте желатин в стакан холодной воды и оставьте набухать.
Приготовьте ланспик
Застелите сито четырьмя слоями марли и процедите через него бульон. Овощи и кости больше не нужны. В горячий бульон положите набухший желатин и мешайте, пока не исчезнут все крупинки. Кипятить не нужно. Процедите бульон через марлю второй раз, так желе станет прозрачным. Посолите, добавив 1 ч. л. соли, и остудите до комнатной температуры.
Запеките филе
Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите плёнкой для запекания большую тарелку или блюдо. Выложите филе кожей вниз, посолите и поперчите белым перцем. Сверху накройте ещё одним листом плёнки. Держите в духовке 1 час: мякоть станет белой и плотной, но не развалится. Остудите и уберите в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Холодная рыба режется ровно и не крошится.
Залейте первый слой
Налейте в форму для заливного ланспик высотой около 5 мм. Уберите в холодильник на 30–40 минут, пока желе не перестанет дрожать при наклоне формы. Нарежьте холодное филе небольшими аккуратными кусочками и разложите на застывший слой.
Закрепите рыбу
Медленно влейте по краю формы три половника ланспика, чтобы кусочки остались на месте. Снова уберите форму в холодильник примерно на 30 минут. Этот слой держит рыбу, и она не всплывёт, когда вы зальёте всё остальное.
Подготовьте украшение
Отлейте стакан ланспика в отдельную миску и поставьте в холодильник: из него получатся кубики желе. Лимоны нарежьте тонкими полукольцами. Из половинки перца вырежьте формочкой сердечки или нарежьте его ромбиками. Огурцы нарежьте кружками толщиной около 5 мм. Перепелиные яйца очистите и разрежьте пополам.
Украсьте и залейте
Окуните каждое полукольцо лимона, сердечко перца и кружок огурца в ланспик и разложите по застывшему слою. Так украшение прилипнет и не сдвинется. На кружки огурцов поставьте половинки яиц. Залейте всё оставшимся ланспиком и уберите в холодильник на 2 часа, до плотного желе. Перед подачей положите на яйца икру, рассыпьте горошек и веточку петрушки. Застывшее желе из миски нарежьте кубиками и разложите горками по краю.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не доводите бульон с желатином до кипения. Желе застынет слабо и помутнеет.
Не выкладывайте тёплую рыбу в форму. От неё подтает первый слой, и кусочки поплывут.
Как подать
С хреном или горчицей
Острая приправа хорошо идёт к нежной рыбе и прохладному желе.
Сразу из холодильника
Достаньте заливное перед тем, как гости сядут за стол. В тепле желе быстро мягчеет.
Рядом с холодцом
На новогоднем столе рыбное заливное и мясной холодец дополняют друг друга.
Частые вопросы
Сколько желатина нужно на заливное из рыбы?
В этом рецепте 30 г желатина на бульон, сваренный из 1,5 л воды. Желе выходит плотным, держит форму при нарезке и не становится резиновым.
Как сделать ланспик прозрачным?
Варите бульон на самом слабом огне без крышки и снимайте всю пену. Потом процедите его дважды через четыре слоя марли: до желатина и после.
Какую рыбу взять для заливного, можно ли замороженную?
Подойдёт любая рыба с плотной белой мякотью: судак, щука, треска. Замороженную размораживайте медленно в холодильнике, тогда филе не расползётся при запекании.
Почему заливное не застыло или кусочки всплыли?
Желе не застывает, если бульон с желатином прокипел или желатина мало. Кусочки всплывают, когда рыбу заливают сразу всем ланспиком, поэтому её сначала закрепляют тремя половниками и дают слою застыть.
Сколько хранится заливная рыба и можно ли готовить заранее?
Да, её удобно сделать за день до праздника. В холодильнике под плёнкой заливное хранится 2–3 дня.
Можно ли заморозить заливное?
Нет. После разморозки желе течёт и мутнеет, а рыба становится водянистой.
Как нарезать рыбу и украсить заливное на праздничный стол?
Режьте холодное филе небольшими аккуратными кусочками. Для украшения подойдут полукольца лимона, сердечки из сладкого перца и половинки перепелиных яиц на кружках огурца с икрой. Каждую деталь окуните в ланспик, чтобы она прилипла к желе.
