Совет шефа. Перед тем как убрать штоллен на выдержку, напишите маркером дату на фольге. Так вы не развернёте его раньше срока и будете знать, какую буханку начинать первой.
Ингредиенты
Тесто
Начинка
Специи
Для отделки
Приготовление
Замочите изюм
Начните вечером накануне. Сложите изюм в миску и залейте ромом или подогретым яблочным соком. Накройте и оставьте хотя бы на 12 часов, а лучше на сутки. К утру ягоды станут мягкими и пухлыми. Цукаты держите сухими: в жидкости они раскисают и теряют цвет.
Поставьте опару
Разотрите дрожжи с чайной ложкой сахара в жидкую кашицу. Влейте 150 мл молока, нагретого до 35–37 °C, и размешайте с 150 г муки из основного количества. Сухие дрожжи просто смешайте с этой мукой. Накройте миску и оставьте в тепле на 30 минут. Опара поднимется шапкой и покроется пузырьками.
Замесите тесто
В большую миску всыпьте оставшуюся муку и сахар, соль, специи, семена ванили и цедру. Добавьте подошедшую опару и оставшиеся 30 мл молока. Мягкое масло вводите по кусочку, давая каждому впитаться. Месите миксером с крюком 10–12 минут, пока тесто не станет гладким, блестящим и не начнёт отлипать от стенок. Если оно крошится и не собирается в ком, добавьте молока по столовой ложке, не больше трёх.
Дайте тесту подняться
Затяните миску плёнкой и поставьте туда, где не жарче 26–28 °C. В сильном тепле масло подтаивает, и сдоба начинает течь. Через 1,5 часа тесто заметно увеличится в объёме и станет пышным.
Вмешайте изюм и орехи
Откиньте изюм на сито и обсушите на полотенце. Обваляйте его в столовой ложке муки, так ягоды удержатся в тесте и не уйдут на дно. Обомните тесто и добавьте изюм, цукаты и миндаль. Вмешивайте коротко, только чтобы они разошлись равномерно. От долгого вымешивания ягоды лопаются и окрашивают мякиш в серый.
Сформуйте буханки
Разделите тесто на две равные части. Каждую раскатайте в овал толщиной около 2 см. Скатайте марципан в две колбаски длиной с овал и положите по одной на каждый, чуть в стороне от центра. Накройте марципан длинной половиной овала, не доводя край до противоположного на 2–3 см. Получится вытянутая буханка с продольной ступенькой сверху.
Дайте расстояться
Переложите буханки на противень с пергаментом, оставив между ними расстояние в ладонь. Накройте полотенцем на 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 180 °C.
Выпекайте
Поставьте противень на средний уровень. Через 15 минут убавьте жар до 160 °C и пеките ещё 40–45 минут. Сдоба темнеет быстро, поэтому, как только верх станет золотисто-коричневым, прикройте его фольгой. Готовая буханка глухо звучит, если постучать по донцу, а деревянная шпажка, воткнутая в тесто мимо марципана, выходит сухой.
Пропитайте маслом
Растопите 50 г масла. Горячие буханки сразу щедро смажьте кистью со всех сторон. Через 5 минут, когда первый слой впитается, пройдитесь второй раз. Масло запечатывает корку, и штоллен не пересыхает за время выдержки.
Обсыпьте пудрой
Пока масло не застыло, просейте на буханки половину сахарной пудры плотным слоем. Оставьте их остывать полностью, это около 2 часов. Затем обсыпьте остатком пудры, чтобы корка спряталась под белой шубой.
Уберите на выдержку
Заверните каждую буханку в пергамент, а поверх плотно в фольгу. Уберите в прохладное место с температурой 10–18 °C: в кладовку, на застеклённый балкон, на нижнюю полку шкафа. Холодильник не подходит. Не разворачивайте 2 недели, а лучше 3–4. За это время влага изюма разойдётся по мякишу, а вкус специй и рома станет мягче.
Пищевая ценность
на порциюЧто не стоит делать
Не кладите изюм в тесто мокрым: мука на нём не удержится, и ягоды осядут на дно. Не вымешивайте тесто долго после того, как добавили фрукты, иначе мякиш станет серым.
Не пропускайте опару и не берите растопленное масло вместо мягкого. Тяжёлая сдоба без опары поднимается плохо, а на жидком масле буханки расплываются по противню. И не замачивайте цукаты вместе с изюмом: они полиняют и раскиснут.
Как подать
Тонкими ломтями
Режьте ломтями 1–1,5 см от середины к краям, из одной буханки выходит около 12 кусков. Остаток сдвиньте половинками срезами друг к другу и заверните обратно, так мякиш не подсохнет.
Комнатной температуры
Штоллен не подогревают: в тепле пудра тает, а марципан становится липким.
К чаю, кофе или глинтвейну
Пряная сдоба с изюмом и миндалём хорошо идёт к горячим напиткам на рождественском столе.
Частые вопросы
Сколько выдерживать штоллен и почему нельзя есть сразу?
Минимум 2 недели, а полный вкус появляется через 3–4. Сразу после выпечки мякиш суховат, а специи и ром резкие. Пока штоллен лежит, влага изюма расходится по тесту и вкус выравнивается.
Как хранить штоллен и сколько он хранится?
В пергаменте и фольге или в жестяной коробке при 10–18 °C. Месяц он лежит без вопросов, при плотной упаковке до 3 месяцев. Пищевую плёнку прямо на корку не кладите, под ней она отсыревает.
Можно ли заморозить штоллен?
Да, целиком, в той же упаковке из пергамента и фольги. Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника, а потом при комнатной температуре, не разворачивая, чтобы на пудре не выступила влага.
Как приготовить штоллен без марципана?
Пропустите колбаски на шаге формовки и сложите овал так же, со ступенькой. Получится классический изюмный штоллен, время выпечки то же.
Чем заменить ром для изюма?
Подойдёт тёплый яблочный или апельсиновый сок, столько же по объёму. Изюм пропитается так же, только без рома штоллен лучше съесть в первые недели.
Почему изюм осел на дно, а мякиш получился серым?
Изюм положили влажным и не обваляли в муке, поэтому он опустился. Серый цвет дают лопнувшие ягоды: тесто слишком долго мяли после фруктов.
Почему штоллен расплылся или тесто не поднялось?
Скорее всего, пропустили опару или дрожжи погибли в горячем молоке, и тесто не поднялось. Расплываются буханки, которые перестояли на второй расстойке или замешаны на растопленном масле.
Почему сахарная пудра намокла и как правильно обсыпать?
Пудра тает, если её сыпать один раз на горячую буханку без масла или хранить штоллен в холодильнике. Обсыпайте в два приёма: первый раз по свежему маслу, второй после полного остывания.
