Совет шефа. Для бани берите миску чуть шире кастрюли, чтобы её дно не доставало до воды. Вода пусть едва кипит. Так масса прогревается ровно и не схватывается комками у дна.
Ингредиенты
Приготовление
Нагрейте творог в молоке
Выложите творог в небольшую кастрюлю с толстым дном и залейте молоком. Размешайте лопаткой, чтобы разбить крупные комки. Ставьте на средний огонь и мешайте без перерыва, особенно у дна. Ждите, пока по краям не пойдут пузыри.
Проварите 7 минут
Не убавляя огня, варите ещё 7 минут и продолжайте мешать. Творог соберётся в мягкие упругие хлопья. Жидкость вокруг станет мутно-жёлтой: это отделилась сыворотка.
Слейте сыворотку
Поставьте мелкое сито на большую миску и вылейте в него содержимое кастрюли. Дайте стечь 5 минут. Не давите массу ложкой, чтобы в ней осталось немного влаги. Иначе сыр выйдет сухим и крошливым.
Пробейте блендером
Горячий творог переложите в миску, которая выдержит нагрев. Положите к нему 60 г масла, соду и соль, вбейте яйцо. Пробивайте погружным блендером, пока не исчезнут крупинки. Масса станет светлее и похожей на густой крем.
Прогрейте на бане
Поставьте миску на кастрюлю с горячей водой. Мешайте лопаткой и проходите по стенкам. Сначала масса жидковатая, потом становится глянцевой и начинает тянуться лентой за лопаткой. С этого момента держите её на бане ещё 3 минуты.
Охладите в форме
Смажьте стеклянную форму оставшимся маслом и переложите в неё сыр. Разровняйте верх и прижмите плёнку прямо к поверхности, чтобы не образовалась корка. Когда форма остынет до комнатной температуры, уберите её в холодильник хотя бы на 4 часа. Сыр загустеет и будет держать срез.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С зеленью
Посыпьте ломтики рубленым укропом или петрушкой прямо перед подачей.
С чёрным кунжутом или тмином
Семена дают лёгкий хруст и пряность, прижмите их к верху сыра ладонью.
На тёплом тосте
Толстый ломтик на поджаренном хлебе к чаю или кофе на завтрак.
Частые вопросы
Чем этот сыр отличается от покупного творожного вроде «Альметте» или «Филадельфии»?
Это другой продукт. Покупной творожный сыр сливочный и мягкий, а этот плавленый из варёного творога, плотный, режется ломтиками. Для крема и торта он не подойдёт: взбиваться не будет.
Зачем в сыр добавляют соду и яйцо?
Сода помогает творогу расплавиться в гладкую тягучую массу. Без неё он так и останется крупинками. Яйцо делает сыр нежнее и связывает его, а на горячей бане оно успевает провариться, поэтому берите свежие яйца.
Почему сыр получился крупинчатым или расслоился?
Крупинки значат, что масса не допрогрелась: верните миску на баню и мешайте, пока она не станет глянцевой. Если выступило масло, сыр перегрели. Снимите его с бани и коротко пробейте блендером.
Сколько хранится домашний творожный сыр и можно ли его заморозить?
В холодильнике под плёнкой до 3 суток. Замораживать не советуем: после разморозки сыр пускает влагу и становится крупинчатым.
Можно ли взять обезжиренный творог или заменить молоко кефиром?
Обезжиренный творог подойдёт, но сыр выйдет суше и менее нежным. Кефир вместо молока не берите: творог в нём свернётся иначе и получится другой сыр.
Почему масса пригорает?
Чаще всего из-за тонкого дна и редкого помешивания. Варите творог в кастрюле с толстым дном и всё время ведите лопаткой по дну. На бане следите, чтобы миска не касалась воды.
Чем приправить сыр?
Подойдут рубленый укроп или петрушка, а из семян чёрный кунжут и тмин. Их можно вмешать в горячую массу после бани или посыпать сверху перед подачей.
