Совет шефа. Перед тем как разливать бульон, капните его на холодное блюдце и уберите в морозилку на 5 минут. Если капля схватилась упругим желе, заливное застынет и в бокалах. Если растекается, уварите бульон ещё примерно на треть.
Ингредиенты
Приготовление
Залейте мясо водой
Промойте язык щёткой под проточной водой. Уложите его вместе с крылышками или шеями в широкую кастрюлю. Налейте холодной воды так, чтобы она стояла над мясом на 8–10 см. Поставьте на сильный огонь и дождитесь кипения.
Снимите пену
Как только бульон закипит, убавьте огонь до слабого. Посолите и всыпьте сахар. Соберите шумовкой серую пену, пока на поверхности не останется лишь белая лёгкая дымка.
Добавьте овощи и пряности
Очистите лук с морковью и разрежьте каждый овощ на две половинки. Отправьте их в кастрюлю вместе с горчичными семенами и перцем горошком. Варите почти без движения воды: на поверхности должны лишь изредка подниматься пузырьки. Если бульон убывает и мясо оголяется, подлейте немного холодной воды.
Очистите язык
Через 2 часа проткните язык вилкой у самого толстого места. Если она входит легко, достаньте его и сразу опустите в миску с ледяной водой. Отрежьте у основания жирное подъязычное мясо и верните его в кастрюлю ещё на 2 часа. Остывший язык легко освобождается от кожи: подденьте её ножом и стяните чулком. Плотно оберните язык плёнкой, чтобы он не заветрился, и уберите в холодильник.
Процедите бульон
Когда подъязычное мясо станет мягким, достаньте его. Бульон пропустите через сито, овощи и крылышки выбросьте. Дайте бульону остыть, затем соберите ложкой застывший сверху жир. Чем меньше жира останется, тем чище будет желе.
Осветлите белками
Слегка вспеньте белки вилкой и влейте их в холодный бульон. Хорошо перемешайте венчиком и поставьте кастрюлю на сильный огонь. При закипании белки свернутся и поднимутся наверх плотной серой шапкой, собрав с собой муть. Снимите шапку шумовкой. Выстелите сито чистым льняным полотенцем и медленно процедите бульон. Он должен стать прозрачным, как чай.
Разложите по бокалам
Нарежьте язык и подъязычное мясо некрупными кубиками. Перепелиные яйца очистите и нарежьте кружками. Разложите мясо и яйца по шести бокалам и осторожно залейте тёплым бульоном. Уберите бокалы в холодильник на 4–8 часов, пока желе не станет плотным и не перестанет дрожать при наклоне.
Пищевая ценность
на порциюКак подать
С хреном
Острый хрен или хренодёр хорошо оттеняет нежный язык.
С горчицей
Поставьте к бокалам розетку с горчицей и подайте ложечки.
Прямо в бокалах
Не переворачивайте заливное: в прозрачном стекле видно, как лежат язык и кружки яиц.
Частые вопросы
Как сделать бульон для заливного прозрачным?
Варите его на слабом огне без бурления и вовремя снимайте пену. Жир соберите с холодного бульона, затем осветлите его белками и процедите через полотенце.
Почему заливное застывает без желатина?
Куриные крылышки и шеи богаты коллагеном. За несколько часов варки он переходит в бульон, и в холоде бульон превращается в желе.
Сколько варить говяжий язык для заливного?
Язык весом около 1 кг варится примерно 2 часа на слабом огне. Он готов, когда вилка легко входит в самую толстую часть.
Можно ли взять свиной язык?
Можно, но он меньше и варится быстрее, около 1–1,5 часа. Для этого количества бульона возьмите 3–4 свиных языка.
Сколько хранится заливное в бокалах?
До 2 суток в холодильнике. Затяните бокалы плёнкой, чтобы желе не впитывало запахи и не подсыхало сверху.
Можно ли заморозить заливное?
Не стоит. После разморозки желе теряет прозрачность, отделяет воду и становится рыхлым.
Чем заменить перепелиные яйца?
Подойдут 2 куриных яйца, сваренных вкрутую и нарезанных тонкими кружками. Ещё можно отложить сваренную в бульоне морковь и нарезать её кружочками.
